油煙凈化器選型與餐廳配置
油煙凈化器選型與餐廳配置摘要
對于選擇餐飲油煙凈化器，一般要有什么要求才能選擇質(zhì)量比較好的油煙凈化設備呢？對于我國生產(chǎn)油煙廠家到處都是但是對于質(zhì)量保證是幾乎沒有什么人做到的。
對于選擇餐飲油煙凈化器，一般要有什么要求才能選擇質(zhì)量比較好的油煙凈化設備呢？對于我國生產(chǎn)油煙廠家到處都是但是對于質(zhì)量保證是幾乎沒有什么人做到的。
在油煙凈化器選型的方法有？
1、根據(jù)集油煙罩總投影面積（S）選型：
S（m2）×2000=排煙風量=油煙凈化器處理風量，再根據(jù)總風量確定設備型號。
2、根據(jù)灶眼選型：
每只標準灶眼（φ=350mm）風量為2000m3/h,總處理風量=灶眼數(shù)×2000，再根據(jù)總風量確定設備型號。
3、根據(jù)原風機配套選型：
所選凈化器型號與原配套的風機風量相搭配。
以上三種選型方式以風量計算值為準，當廚房選用運水煙罩時，凈化器設計風量應增大20%，以確保排煙效果。
但是我國餐飲行業(yè)規(guī)模較大，對于餐廳配置要如何選擇比較好？
餐廳工作區(qū)主要劃分為：
（1）操作區(qū)根據(jù)廚房平面圖及設備配置情況，可分為紅案操作區(qū)、蒸煮區(qū)、烤制區(qū)等，
（2）粗加工區(qū)主要是摘去菜葉、根、莖情況，魚肉開生、初加工處理。
?。?）精加工配菜區(qū)主要是將粗加工食物改制，調(diào)配適合菜系要求
?。?）白案區(qū)主要是面粉類食物調(diào)和、壓制、工藝拼花、拼盤等
?。?）冷拼區(qū)主要是將不經(jīng)加熱可直接食用的食物，開瓶、切制、拼花、拼盤等
?。?）洗消區(qū)主要是將餐具進行清洗、消毒、貯藏
（7）冷藏區(qū)主要是用于生、熟易變質(zhì)食物貯存
（8）倉庫區(qū)主要是用于米、面等不易變質(zhì)食物貯存。
了解了中式餐廳各分區(qū)其他后，那么這些分區(qū)需要的主要設備配置為：
?。?）操作區(qū)對于廣式廚房，烹調(diào)工藝有蒸煮、燒臘（烤制）鹵味及火炒四種工藝，偏重于燒臘和蒸煮，必備設備有：炒灶、蒸爐、腸粉爐、高湯爐、矮仔爐、烤乳豬爐、烤鴨爐、蒸灶或蒸爐、蒸汽柜。對于川式廚房，烹調(diào)工藝主要以爆炒為主，以煨、蒸為輔，必備設備有：強力鼓風炒灶、煲仔爐、蒸爐或蒸氣蒸柜矮仔爐。
蘇州廚房設備中的加熱設備該如何進行數(shù)量概算并挑選到合適并滿足需求的設備呢？
（1）炒灶以宴會餐式為主的餐廳或早茶式餐廳爐灶的火眼數(shù)=餐廳桌數(shù)/5；以零客為主的川菜餐廳火眼數(shù)=進餐人數(shù)/40-50，部隊、學校等大型食堂的火眼數(shù)=就餐人數(shù)/100；大鍋灶=人數(shù)/200-300
（2）蒸飯柜、蒸柜爐單門蒸飯柜可供250-300人主食或100-150人所需蒸菜，三層蒸柜爐可供50-100人所需蒸菜或30-50人主食。
?。?）其它加熱設備一般情況下，200人以下的中餐廳其它加熱設備不宜超過2臺/種
現(xiàn)在很多客戶在是新建或改造廚房時，過分要求設計效果圖整齊、設備光注重外表，結(jié)果造成設備板太薄、質(zhì)太輕，工作臺一用就晃，爐灶一燒就臌?？此菩路f，功能超前，而卻不實用，還有的不管自家飯店賣什么風味的產(chǎn)品，其設備都選配廣式爐灶。須知爐灶是與菜式相配套的。廣灶的特點是火力猛、易調(diào)節(jié)、好控制，最適合于旺火速成的粵菜。
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